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房租贵、用人难、政策帮扶难覆盖,疫情下20年餐馆的生死存亡

时间:2020-02-18 18:46:29观看次数:148

编者按:本文来源创业邦专栏商业评论,作者章蔚玮。

“越冬者说”特别策划,我们邀请了各个行业的创业者讲述疫情下,他们正在经历的不同困境和思考。今天这篇,是一位在上海经营了近20年餐馆生意的老创业人自述他在疫情下的坚守和忧虑。

上海素有美食之都的美誉,美食榜上离不开那些为“上海味道”增添一把烟火气的老字号。近年来,由于租金、人力成本上涨等原因,隐藏在街角巷尾的老字号正一个个消失。

坚守不易,如今危机面前,这些从规模到体量都不在政府扶持范畴内的“上海招牌”,更是风雨飘渺。两个月,不仅是西贝这样大型餐饮企业的生命线,更是一大批小微餐饮企业共同想守住的生命线。

本文为上海一老字号餐馆创业者戈大的口述,经编辑整理而成。

很难忘记,小年夜那天晚上,我和员工们一起,一家家给客人打电话,一个个添加客人的微信,再把年夜饭定金一笔笔退还给他们。我们忙了一宿,一直到天亮,收尾的工作才算完成。

第二天就是除夕,每年这一天,都是我们最忙的日子,近30桌客人在等着开席。

今年,因为疫情,我们主动取消了除夕以及之后的全部订单。这些订单都是客人几个月前预定的,如果不是我们主动提出,一些老主顾根本舍不得退。

我觉得,特殊时期,大家守望相助吧,经营饭店十多年来,有些客人早已成了朋友。

我经营的饭店,位于上海闹市区一条不太起眼的马路上,规模不算很大,35个员工,25桌席面,专做上海本帮菜,红烧肉、葱油鸡、酒香草头、元宝虾、熟醉虾等都是我们的招牌菜。

开业近20年,外面的物价翻了好几倍,但我们的菜价一直维持着平民价,能走到今天,靠的是客人的口碑。

不少客人喜欢在大众点评上给我们点评,有的说店内太拥挤,有的说位置不好找,这些都是实话;不过,他们对我们饭店招牌的葱油鸡、红烧肉、酒香草头给出五星好评也是实话。

2019年,我们的葱油鸡、酒香草头,在上海同类菜系中排名第一,响油鳝丝是上海同类菜系第二名。

我和太太两个人一起经营饭店近20年,就这么一家店,没有想过要开分店,就是为了把这一家店做好做精,做成上海一块招牌。

“浓浓的海派情调,懂经爷叔、时髦阿姨,老上海的优雅风采在这里一览无余;在老板娘口中,每道菜彷佛就是一个故事。”这是客人的评价,也是我们夫妻一直用心经营的方向。

这次疫情的影响超出了我们的想象。

在餐饮行业,一个月不营业,等于半年白干。到目前为止,我们已经歇业半个多月。

我周围一些同行开始陆续关店,据说,大众点评2019必吃榜中的上海餐厅关店率达40%,最主要的原因是房租压力太大。

我的一位同行朋友前两天刚刚决定退租,他原本指望依靠春节这一波消费旺季的反弹,弥补之前淡季的损失,结果疫情爆发,希望落空了。他感觉自己撑不下去,所以关店退出了。

但我还想再看看,看能不能挺过去。从整个餐饮大环境看,2019年,餐饮业基本出现了明显的两极分化,有口碑、有品质的餐馆,客人提前几个星期排队预约是常态;但所谓的网红餐厅也倒闭了一大批,在这个行业,光靠花哨的噱头走不长。

所以,我很希望我们能更长远地走下去。

这十多年来,我们的饭店经历了风风雨雨,包括17年前的非典,当时我们自觉关店2个月,靠节流的方式渡过难关。

这一次,我也想看看,怎么坚持着走下去。到目前为止,我们35个员工一个都没有离开上海,都在原地待命。

所以,下一步怎么办? 

西贝的董事长贾国龙说,预计春节前后一个月损失七八亿元。2万员工一个月支出1.5亿,西贝账上的现金撑不过3个月。

外婆家的吴国平说:“天一亮就要支付250万元。”

这些都是大实话,餐饮行业就是一个现金高流动低储备的行业。我没有西贝和外婆家那么大的规模,一个月不营业,我们损失的是28万元的店面租金和28万元的员工工资,这些都是我明面上的损失。

这两天,有企业陆续开始复工,我们暂时还没有收到复工的通知。根据我的预判,即便复工,消费市场的信心也不会这么快恢复,至少还要再等3个月。

但根据账面情况,我们最多只能支撑2个月。与2003年的非典时期最大的不同是,房租和人力成本是以几何倍在增长,而我们营业额的增长却没有这么快。

餐饮行业以大量小微企业为主,我们的特点是抗风险能力弱,但又很难得到政府扶持政策的帮助。

这两天,对接我们的税务管理员已经传达了上海政府相关的扶持政策,但我发现,在餐饮酒店行业中,目前明确了连锁酒店可以享受免税政策,餐饮行业并不包括在内,并且对餐饮行业的减税力度也不大。

关于房租的减免,我所在的徐汇区已经出了明确的政策方向:承租国有企业经营性房产(包括各类开发区和产业园区,创业基地及科技企业孵化器等)生产经营活动的,免收2个月租金;对于间接承租的企业,应确保租金减免。

这也就意味着,减免对象都是导向性的扶持企业,像我们这样的小业态,没有具体说法,也就是不能纳入其中。

现在餐饮企业的自救措施很多,比如员工共享,减轻人力成本。

我们考虑过是否与盒马合作,但也有自己的顾虑,员工一旦出现问题,包括感染,或者其他的损伤,这个责任如何界定?所以,对于新的救援措施,我们也在观望和考察。

对于政府,我也有一些建议:是否可以对餐饮业适当给予减税政策。我说的减税,是营业税,一般餐饮的营业税税率在3%~6%。

在开始营业后,如果政府能减免一年的营业税,让我们这些小微企业能喘口气,填补3个月市场恢复信心的低谷期。如果政府态度明确,给予行业信心,我愿意贷款支撑下去。

从苏州同行了解到,苏州政府已经推出了类似政策,针对月销售额10万元以下,或季度销售额30万元以下的增值税小规模纳税人,提出免征增值税,减50%资源税、城市维护建设税、房产税、城镇土地使用税、印花税、耕地占用税、教育费附加、地方教育附加。

我希望,政府能支持更多中小企业活下去,让整个行业走得更稳健。

餐饮业不景气的话,波及到的除了服务员、厨师,还包括商业地产、与餐馆合作的食品供应商等,这几乎就是一个连锁反应。

对比2003年非典和今年的新冠肺炎疫情,有数据显示,2003年餐饮行业整体利润率约25%,2018年约10%,在这15年间,行业利润率降幅超过50%。餐饮业今年特别难。

首先,两次疫情高峰期季节不同。2003年非典高峰期是从4月份开始、7月结束,春节后3~5月是餐饮业淡季,冲击相对较小。

2020年疫情在春节年关出现高峰,与一年中餐饮最旺季重叠,这个时期一般贡献全年利润30%~40%,因此大多数餐饮企业为年关旺季的备货比全年任何时间都多,损失也更为惨重。

其次,国民经济运行的阶段不同。2003年国内生产总值为116694亿元,比2002年增长9.1%,是1997年以来增长最快的年份。2004年比2003年增长9.5%,是中国经济发展速度启动最快的时期。

而2016年后,伴随经济总量的加大及经济转型的调整,我国GDP平均增长7.7%,2018年增长率6.6%。GDP增长率逐步降低。

根据恒大研究院近期发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》报告中显示,对比2019年除夕至正月初六,全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元,2020年同期餐饮零售的收入预计将不足去年的一半,仅有5000亿元。

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