有些饭店选择直接向市民出售平价菜来减少亏损

编者按：本文来源创业邦专栏周天财经。

突如其来的病毒疫情，让本该热火朝天的餐饮业挨了一记重拳。

按照恒大研究院的报告，仅除夕到正月初六的春节黄金周，粗略估计餐饮零售或将承受 5000 亿元人民币规模的直接经济损失，这里面又以餐饮业占据大头。

目前疫情仍处在扩散传播之中，即便是乐观情况下来看，即二月份能够得到有效控制，三月份逐渐扫清，餐饮业也必须面对整整一个季度的惨淡收益。梅花创投创始合伙人吴世春直言，「今年，餐饮行业不用想了，只是亏多亏少的问题」。实际上不止是餐饮，民众不出门消费，几乎所有的到店服务行业都面临着这一始料未及的冰封困境。

面对困境，迎难而上似乎是唯一的选择。不少餐企做起了平价菜站，将库存的蔬菜食材直接面向百姓销售，商业地产公司也纷纷宣布对旗下商业项目减免租金，纾解困局。

互联网商业力量也迅速行动起来，2 月 2 日，美团宣布启动七项商户帮扶措施，包括免除武汉地区所有餐饮外卖商户一个月佣金，到店业务减免武汉地区所有餐饮及本地生活服务类商户一个月佣金，以及面向全国商户的 3.5 亿元专向扶持资金等等。

17 年前的 SARS，曾让服务业经受了巨大冲击，如今中国经济的第三产业占比更高，此次疫情传播也更加凶猛，不难预见，更加严峻的挑战还在后面。

帮扶服务业的中小商户，是疫情中亟需各界关注的一场「平行战争」。

餐饮业是历史悠久的传统生意，其盈利模型也相当清晰，拆开营收和成本两方面来看，营收可以分为堂食、近年来崛起的外卖两大板块，另外也有一些企业做了零售化的尝试，比如霸蛮米粉、海底捞的自热火锅等等，但占整体营收比例仍然很小。

成本方面，餐饮业素有「三座大山」的说法，指房租成本、人力成本以及食材成本，前两者几乎每年都在上涨。除此之外，还有一些经营所需的必要支出，比如水电气热、设备装修的折旧等等。

可以说餐饮是典型的现金流生意，快进快出，赚不赚钱很快就反映到每天的经营上来。这次疫情之所以对餐饮业造成了重大冲击，原因在于以下几个方面。

首先是，民众出于疾控安全考虑都呆在家里，不出门消费，餐饮堂食营收基本冻结，而春节作为消费高峰，本来是餐饮业「大丰收」的好时节。

据猎云网，眉州东坡总裁梁棣表示，「从 1 月 21 日到 1 月 30 日，退餐金额 1700 多万…从营收巅峰，暴跌到了只有平时一成，甚至只有百分之五的生意」。从这几天其他餐饮从业者的报道来看，堂食营业额下降 90% 以上是普遍状况。

而且在当前的紧急态势下，多个地市的防控指挥办采取了完全暂停餐饮、酒旅经营的措施，当地商户将在短期内面临「颗粒无收」，亟需支持。

其次是成本角度，短期内，餐饮商家为了春节旺季所储备的食材出现折损已经板上钉钉——为了降低直接损失，有不少餐饮企业都直接摆起了菜摊，大厨们变成菜贩，也是为了及时止损的无奈之举。

如果说食材折损的影响还算短期可控，那么房租和人员成本的支出则相当刚性。前日接受投中网采访的西贝贾国龙表示，西贝的人工综合成本占 30%，「算来算去最大的一个变量就是人头费…短期没问题，长期是扛不住的」，按照西贝目前的账上现金极限推算，贾国龙认为最多能撑三个月。

综合来看，餐饮商户能否熬过这段艰难时期，成败的关键就在于现金流管理。尽可能想办法提高营收，节约开支，在各个环节上提升经营效率，才有机会蛰伏到情况转好。

平心而论，像西贝、眉州东坡这样有品和规模的头部企业，相对来说有更多的资本运作空间，同时也有更大概率成为相关政策出台时的「优先照顾对象」。但，对于那些构成生活服务基本盘的中小商户们，在疫情下撑一个月，都将成为巨大的考验。

以餐饮产业为例，中国餐饮的现状本就是大产业，小企业，新陈代谢速度极快。根据中国饭店协会公布的最新数据，2019 年全国餐饮收入 46721 亿元，比上年增长了 9.4%，消费者在「吃」上越来越舍得花钱，但即便是行业龙头的海底捞，根据财报推测其 2019 年的全年收入也「只有」200 亿元左右，只占餐饮大盘的 0.43%，当下的餐饮，仍然是一个市场集中度极低，本地化程度极高的「老实」生意。

因为没有完备的流水，也缺乏有效的可抵押资产，小老板们本来就很难从银行获得贷款，随着疫情带来的经济损失逐步体现，可以预见，如果没有强有力的政策刺激，餐饮老板们只会更难获得流动性支持。

因此，对商户在资金上的帮扶，是目前最要紧的事务。

从动作上看，美团发布的商家帮扶政策，主要思路也正在于纾解商户的资金困难，同时提升商户的经营能力。具体而言，在美团发布的七项举措中，有四项都是直接作用在资金层面。

针对武汉地区的餐饮商户减免外卖佣金 1 个月，对武汉地区餐饮商户及本地生活服务类商户免除一个月佣金，同时对到店相关年费产品免费延长两个月有效期，这些动作都将在一定程度上缓解商户的资金压力，特别是疫情下，外卖已经几乎是商户能抓住的，制造营收的唯一稻草。

除了针对武汉地区的对点帮扶，更值得关注的还有美团启动 3.5 亿专项扶持资金帮助全国商户恢复经营，以及美团将与 10 余家银行合作伙伴，为本地生活商户提供不少于 100 亿额度规模的优惠利率贷款，并对湖北地区商户的资金需求优先受理，专项支持。

周天财经了解到，2 月 4 日，美团首批扶持商户的贷款已经宣布到位，由美团生意贷联合光大银行、江苏银行共同为云海肴、周麻婆分别提供 1000 万元贷款，款项将用于员工工资、店铺租金等方面的支出。受益于互联网的大数据能力，从商户提出需求到审核授信，只用了短短十几个小时。

美团生意贷相关负责人表示，接下来还将针对本地生活商户加大应急贷款支持。相信随着相关措施相继落地，更多商户的燃眉之急能够得到缓解。

不止是在资金，美团的帮扶措施还囊括了像提供针对「新冠肺炎」的免费保险产品，对湖北地区餐饮商户提供 10000 套收银产品，美团大学免费开放了 800 门线上培训课程等举措，从应急保障、数字化经营以及能力提升等多个维度上给到商户支持。

应当看到，疫情来袭影响的是全社会，没有企业和个人能够独善其身，但不同规模的企业承担风险的能力是不同的，承受能力相对更强的大企业，对中小商户进行帮扶，不仅是危急时刻的道义责任，更是在保护唇齿相依利益相关的整个产业链条。

美团是中国互联网商业中，距离实体餐饮商户最近的企业，在美团上有 590 万商户，其中绝大多数都是中小商户，对于疫情的抗风险能力十分有限。

通过数字化的手段，全面提升商户的经营能力，降本增效，一直也是美团的战略重点。王兴在去年的乌镇互联网大会上曾谈到，商户的供给侧数字化价值链条非常长，是巨大的机遇，同时也是巨大的挑战，而相较于更容易做的消费者侧数字化，数字经济想要全面发展，最终需要依靠的还是供给侧的数字化。

在此之前，美团已经推出了面向商家的「六大服务」，包括营销、配送、IT、供应链、经营以及金融，这也是为什么在此次疫情中，美团能够在多个层面上，针对商户痛点进行帮扶。

以美团旗下快驴进货为例，快驴将在全国 38 个市提供超过 5 万个商品储备，商户下单后食材能够配送上门，缓解疫情期间商户的食材供应问题。

大灾之后有大治，餐饮老板内参创始人秦朝认为，经过这次疫情危机，很多餐饮经营者会真正重视餐饮零售化和线上流量。长远来看，数字化经营的不断渗透，也将使得零散的传统服务业商户，拥有更高的经营效率，和抵御风险的能力。

应对疫情，说到底是平衡的艺术，即在最大程度保护人民生命健康的同时，付出相对可控的社会经济成本。

回到商户的盈利模型上来看，目前最困难的生存问题，还是来自于疫情所造成的消费端的冻结。一些商户不能营业，开业的商户也没有客户上门，但像房租、人员上的刚性成本仍然要正常支付，如果这样的局面得不到解决，商户就无法恢复到正常的经营轨道上来。解决这一问题，需要社会各方一同参与解决，不是光靠外卖企业降佣金、业主降租金就能完全应对的。

正如陈春花所呼吁的那样，「在疫情防控战同时，还要打另一场防控战，就是防控中小企业倒闭，这不仅仅会影响到人民群众的日常生活，还会引发失业增加，带来社会问题。」

构成服务行业的千千万万中小微企业创造了最多的就业岗位，据统计仅餐饮行业就解决了三千万人的就业问题，企业对人员的固定确保了社会治安稳定，企业发放的薪酬提供了消费力，回到到经济体中形成良性循环。这种生态如果遭到破坏，再想恢复无疑需要付出巨大的财力物力，而其所造成的「次生灾害」也需要全社会来承担。

守望相助，相信在目前的手段下，全民「战疫」一定能够取得胜利，而在之后恢复信心，恢复生产与消费，避免中小商户的经营情况严重恶化，则是另外一场我们不能输掉的「平行战争」。

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